Grano arso, un cibo di nicchia ricco di gusto e fonte di benessere.
Grano arso: è chiamato così un tipo di grano tipico della Puglia, derivato dal modo di recuperare le spighe, rimaste sul campo tra le stoppie dopo la mietitura. Per agevolarne il recupero, un tempo veniva dato fuoco alla paglia, di modo che le spighe fossero più facilmente reperibili. Da qui la definizione di “arso” cioè bruciato. Il grano arso veniva dato ai contadini e macinato per ottenere uno sfarinato integrale. Mescolato alla farina normale, serviva poi per preparare pasta fresca, pane e tanti altri prodotti da forno.
Oggigiorno la produzione di questo grano speciale avviene in maniera diversa, cioè sottoponendo i chicchi ad una sorta di tostatura che ricorda molto la torrefazione del caffè. Da qui l’aroma di affumicato e di tostato che conferisce al prodotto un sapore molto intenso. E’ un alimento di nicchia molto costoso, la sua farina di semola ha inoltre interessanti proprietà: come già detto, è integrale e ha un minor contenuto di glutine. Quest’ultimo aspetto ha appassionato la ricerca e potrebbe risultare utile per la cura dell’alimentazione dei celiaci.
La farina integrale di semola di grano arso è reperibile nei mulini artigianali e anche oggi viene usata per produrre pasta e prodotti da forno. Ed è sempre miscelata con la farina classica ottenuta dal frumento crudo, cioè quello che un tempo corrispondeva al primo raccolto della mietitura, prima della bruciatura delle stoppie. La percentuale di farina di grano arso in genere utilizzata, è del 20% quando si tratta di pasta e del 30% nei lievitati da forno. Con la farina integrale di semola di grano arso vengono prodotti i migliori alimenti tipici pugliesi come pasta fresca (orecchiette, cavatelli e cicatelli), focaccia ai pomodorini, pane, taralli semplici o con semi di finocchietto selvatico, torte, crostate e persino il gelato al gusto di grano arso!